Sazonar el matambre de cerdo PROAN con Rub Rojo SMP y colocarlo sobre la parrilla a fuego indirecto a 300°F – 149°C durante 40 minutos o hasta alcanzar una temperatura interna de 171°F – 55°C.
Mover el matambre a fuego directo a 600°F – 315°C durante 2 minutos por lado. Retirar y dejar reposar 20% de su tiempo de cocción y reservar.
Colocar en una olla agua, el maíz pozolero, ajo y la mitad de la cebolla blanca, llevar la olla a la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de 320°F – 160°C y mantener durante dos horas o hasta que el maíz se abra.
Añadir la espaldilla de cerdo y cocinar hasta que la carne esté suave.
Retirar la carne de la olla, picarla y reservar.
Retirar semillas, venas y rabos de los chiles secos y colocarlas en un recipiente con agua caliente durante 30 minutos para suavizarlos.
Colocar en el vaso de licuadora los chiles secos, un poco de caldo donde se cocinaron los granos de maíz y licuar muy bien.
Colar la mezcla de la licuadora y agregarla a la olla donde se coció el maíz, agregar la espaldilla de cerdo picada sazonar con Sal Ahumada Original SMP y cocinar a fuego indirecto a 300°F – 149°C por 20 minutos más.
Cortar el matambre en cubos pequeños y añadirlo a la olla junto con los jugos de su reposo. Rectificar la sazón y retirar la olla de la lumbre.
Cortar los rábanos en rodaja, los limones a la mitad, la lechuga en tiras delgadas y la cebolla blanca finamente picada.
Servir en platos hondos, añadir el rábano, la lechuga, la cebolla, limón y Hierbas Aromáticas SMP.
